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Projet abouti

Agriculture/AgroalimentaireAlimentation sûre, saine et durable

Farine + : esquisse les pains de demain

Vitagora, 

Cérélab®

Des pains pour les séniors limitant le risque de dénutrition, grâce à une meilleure connaissance des blés utilisés et à un procédé de mouture innovant.

Le pôle Vitagora® a labellisé le projet Farine + en 2006. Celui-ci a bénéficié d'une subvention dans le cadre du 4e appel à projet du FUI.

Le contexte

En France, au moins 300 000 personnes, souvent âgées, seraient en situation de dénutrition, liée à une diminution des apports alimentaires. Le pain est un aliment courant, à la base de notre alimentation. Il est aussi le fruit d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique. D’où l’idée de rééquilibrer l’alimentation des personnes grâce à une nouvelle famille de pains.

Les objectifs

Farine+ est un projet visant la création, l’évolution, et la préservation du potentiel nutritionnel et sensoriel des produits de panification. Il a cherché à développer un produit de consommation courante pour les personnes dénutries pour permettre de rectifier leurs déficits alimentaires. Elaboré à partir d’une farine nutritionnellement plus élevée, le pain “senior” devrait bientôt voir le jour.

Farine + a poursuivi deux objectifs concrets :

  • augmenter la qualité nutritionnelle des produits céréaliers,
  • développer de nouveaux pains pour répondre aux besoins de populations spécifiques, tant sur le plan de la qualité nutritionnelle que sur l’apparence, l’odeur, le goût, la texture ou encore la consistance. 

Les  partenaires du projet

  • Cérélab (PME) est le porteur du projet
  • Eurogerm
  • Dijon Céréales 
  • L’UMR Agroécologie (INRA, Université de Bourgogne, CNRS, AgroSup Dijon)
  • L’UMR Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (INRA, Université de Bourgogne)
  • Le Gérontopôle (CHU Dijon)
  • CREABio® (Centre de Ressources pour Etudes Appliquées BIOmédicales)
  • Welience (Université de Bourgogne)

La description des travaux menés

Farine+ s’intéresse à l’ensemble de la chaine de fabrication, du grain de blé jusqu’au pain. Depuis la caractérisation des variétés de blés, c'est-à-dire leurs caractéristiques génétiques, en passant par la transformation meunière et les procédés de mouture, jusqu’à la panification, la consommation et la commercialisation. Tous les acteurs de la filière ont été impliqués à travers différentes étapes :

  • Octobre 2007 : début des semis des 250 premières variétés de blé destinées à être caractérisées génétiquement
  • Eté 2010 : dernière récolte
  • Hiver 2010 : comparaison des récoltes et identification du procédé de mouture
  • Avril à Juillet 2010 : étude clinique auprès de seniors hébergés en EHPAD
  • Septembre 2011 : étude clinique auprès de seniors hospitalisés
  • Avril 2012 : clôture du projet Farine +
  • 2012-2013 : industrialisation du projet, recherche de partenaires pour le production et la duistribution
  • Septembre 2013 : lancement du «Pain senior» (pain brioché G-Nutrition®)

Premières retombées technologiques et économiques 

  • Résultats, produits, prototypes, démonstrateurs, services issus des travaux de R&D
    • Une base de données blés de 350 variétés de blé a été constituée pour connaître certains caractères génétiques de ces blés
    • Un procédé de mouture innovant, « Mouture + », a été développé. Il permet d’obtenir des farines similaires aux farines de meule du point de vue de leur qualité nutritionnelle. Ces farines conservent leur richesse en fer, en magnésium, en vitamines et en fibres. 
    • Un produit de panification à destination de populations spécifiques : le "Pain senior", réponse à la dénutrition des personnes âgées.  C'est le premier complément nutritionnel oral sous forme de pain brioché (nom commercial G-Nutrition ®)
  • Brevet : 1
  • Publications, dont revues scientifiques à comité de lecture : 2
  • Conférences, colloques, dont manifestations à l’international : 3
  • Thèses : 3
  • Emplois créés : 20, dont 3 créations CDI, 1 CDD sauvegardé, 16 créations CDD. Des créations d'emplois sont envisagées chez les partenaires de production (365 Matins, Franche-Comté) et de distribution (Groupe Nutrisens, Rhônes-Alpes) 
  • Création d’entreprises :  Artémis, une plate-forme mutualisée d’innovation sur l’agroenvironnement. La reconversion d’une ancienne sucrerie située à Aiserey (21), en moulin « bio » pourrait permettre d'installer le procédé « Mouture + » issu des travaux de Farine+, permettant de passer du stade de pilote à l’outil industriel.
  • Mises en perspective   Le pain brioché G-Nutrition® est en phase de commercialisation. Une personne a été recrutée pour cela. Un lancement test débutera en juillet 2013 avec des établissements pilotes sélectionnés. Parce que la dénutrition est un fléau qui touche bon nombre de personnes au domicile, une offre de produit pour personnes âgées fragiles à domicile va être développée via des services de portage de repas à domicile ou des pharmacies. 

 

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 Travaux en laboratoire pour l'élaboration du pain Senior. Copyright Cérélab®

 

 

Les pôles de compétitivité
DATAR et Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie

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